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Cacerolas y Sartenes

Al renovar tu batería de cocina

Debemos tomar la decisión de que tipo de material y tecnología elegir, examinando las ventajas y desventajas de cada una. Existen varias opciones en sartenes y cacerolas, están las de acero inoxidable, aluminio, teflón, peltre (o acero porcelanizado) y barro sin plomo.

El Acero Inoxidable:

 Los sartenes de acero inoxidable solo se oscurecen cuando se exponen a alta temperatura, pero no tienen ningún otro problema. Por lo que no se debe de colocar en el fuego directo cuando estén vacíos, y si aparecen estas manchas se pueden retirar usando un poco de limón y bicarbonato y frotar cuidadosamente, después lavar normalmente; esto puede afectar el brillo exterior y opacarlo. Las vitaminas se descomponen cuando están a alta temperatura, por lo que es recomendable usar fuego medio o bajo, o bien añadir agua pues esta no permitirá que suba la temperatura más de 100ºC. Las baterías de acero inoxidable definitivamente son las mejores, y los más recomendables; y es definitivamente el de batalla.

El Aluminio:

Los de aluminio son muy buenos sartenes y muy rápidos para cocinar, además de ligeros, pero tienen el inconveniente de que suelen depositar óxidos de aluminio en la comida, pero solo si se deja mucho tiempo ahí. Lo recomendable es cocinar en ellos e inmediatamente al terminar pasar la comida a otro recipiente, preferiblemente de vidrio. Existen algunos alimentos que reaccionan con el aluminio, como por ejemplo el tomate, que causan agruras cuando son cocinados en recipientes de aluminio. Muchas ollas de presión son de aluminio por lo que debemos pensar en elegir estas o las de acero inoxidable. Algunos fabricantes añaden un anodizado al aluminio para evitar esto, pero tienen una vida limitada por tener una capa delgada y se deben de cuidar bastante. Los recipientes de aluminio se calientan rápidamente y el teflón de las sartenes evita que el alimento se pegue pero ambas sustancias son tóxicas y pueden producir varias enfermedades, entre ellas el cáncer, por lo tanto si tiene recipientes de aluminio o con Teflón, lo mejor es usarlos con mucho cuidado.

 El Teflón y otros antiadherentes:

 El teflón es bastante bueno y eficiente pero hay que cuidarlo mucho para conservarlo en buen estado, evitar usar utensilios que puedan maltratarlo o rallarlo; para estos solo debemos usar utensilios de plástico resistente a altas temperaturas o de madera, nunca de metal, de lo contrario se desgarrará la cubierta de teflón, se pegará la comida y saltarán partículas del antiadherente, mezclándose con la comida, lo que es nocivo para la salud.

Las nuevas generaciones de sartenes de gama alta usan otro tipo de recubrimientos: el Durit Protect Plus, o el Nanodur. La gran ventaja de los sartenes típicos cubiertos con Teflón consiste en que evita que los alimentos se adhieran al utensilio de cocina, liberándonos así de la ardua tarea de frotar con energía para limpiarlo, sin embargo, investigaciones realizadas recientemente y que aun no están claramente comprobados sobre los efectos cancerigenos que podría causar, representa tal vez más peligro de lo que pensamos.

Es importante saber que los sartenes de teflón no se curan. Sin embargo antes de usarse los sartenes con antiadherente se deben de lavar para eliminar el polvo y otros residuos industriales de fabricación. Antes de utilizar un sartén por primera vez se pone a hervir agua en el sartén de teflón nuevo y se desecha; después, se le coloca una cucharada de aceite, se ladea para que se impregnen los lados, se deja cinco minutos a fuego fuerte, se enjuaga sin frotar en agua, y se seca con una servilleta de cocina o un paño seco y está listo para usar.

 

Normalmente solo los sartenes deben de usar antiadherente, debido a la alta temperatura que alcanzan. Las cacerolas se utilizan para cocinar otros guisados con agua, debido a esto no alcanzan más allá de los 100 grados centígrados.

 

El Peltre o acero porcelanizado:

 Es bastante fácil de mantener si no permitimos que alcancen altas temperaturas que degraden el aceite comestible. Para evitar que se peguen los alimentos se debe de mantener lubricado en aceite comestible y se debe de lavar frecuentemente para retirar la suciedad si aparece. Soporta el maltrato de fibras duras y lana de acero, pero pueden aparecer rayones, lo que hace que se disminuya la vida útil del acabado. Pero si son golpeados o se dejan caer se desprende una parte del acabado exponiendo el acero; si sucede esto es tiempo de descartarlo y comprar una pieza nueva. No existen otros inconvenientes aparte de los mencionados, son una opción buena y saludable.

El barro sin plomo:

 Los sartenes y cacerolas de barro son una opción buena y barata para cocinar, además que es parte de nuestra cultura y los debemos conservar. El único inconveniente es que se utilice un barniz de plomo en su fabricación, pues esto lo hace venenoso al consumidor, provocando enfermedades como Saturnismo (intoxicación por plomo). Se debe de buscar barro sin plomo y vidriadas, además se necesitan curar, pues de no hacerlo y debido a que el barro es poroso los líquidos no viscosos tenderán a salir a través de sus paredes. El barro con plomo se debe descartar. Una forma sencilla y barata  para la curación de un sartén o una olla de barro, es con aceite y sal. Este procedimiento consiste sencillamente en cerrar los poros del barro con aceite y sal untando por dentro y por afuera de forma que quede brilloso, teniendo el sartén ya calentado a fuego medio, para que se abran los poros del barro. Esto hará que la grasa, manteca o aceite penetre dentro de los poros y los impermeabilice. En este proceso se puede controlar la temperatura con un poco de cebolla y ver que se dore.

 

En conclusión……

 

Nunca permita que el sartén alcance altas temperaturas al cocinar, ya que el aceite cuando se quema se degrada indicando que es perjudicial para la salud.

 

La forma ideal de cocinar es alcanzar la temperatura en el sartén a la cual los alimentos tengan la máxima transferencia de calor; una mayor temperatura dorara la superficie y dejara sin cocer alimentos gruesos, y una menor temperatura solo demorara el cocimiento. En la practica se ha visto que se puede colocar el sartén en una flama intensa hasta alcanzar una temperatura razonable de cocimiento y entonces disminuir la flama solo para mantener esa temperatura, lo que aumentara la eficiencia del consumo de gas y permitirá enviar el calor al interior de los alimentos para su adecuado cocimiento; normalmente casi cualquier alimento, cuando esta cocido presenta algún cambio de apariencia cuando esta listo, cambios en color, consistencia, olor o dureza. Cuando se presenta este cambio, el alimento ya esta cocido y si se prefiere dar una apariencia agradable a la vista muchas personas prefieren dorar la superficie, por lo que al final del cocimiento se puede aumentar la flama a intensa por el suficiente tiempo para dar ese color dorado. Aunque esta práctica es frecuente por costumbres heredadas, no es necesario, pues el alimento ya esta cocido. Pero si se puede dar colorido al platillo en forma de algún aderezo, salsa o complemento; que es una mejor costumbre.

 

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